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カルチャーショック!

昨日は今年の酒蔵見学、ラスト・デーでございました。

見学させていただいたのは、奈良の春鹿さん。
春日大社御用達の酒蔵でもあり、観光名所・なら町の一画にもあるので、全国的に名の知られた酒蔵でしょう。

そのため、他の5つの酒蔵と比べると、各段に施設が近代的。
つぅか、もう、まったく「別モノ」という感じがいたしました(^^ゞ

まずは、酒造りをまとめたビデオ視聴。

このとき「並行複発酵」ということばを知りました。

アルコールの発酵に重要な存在に「酵母」「麹」などがあります。
正直なところ、厳密にどちらがどうなってるのかよくわかってないのですが……。
ただ、双方とも、発酵に必要な微生物ということは間違いないようです。

そして双方が担う役割が、「米の糖化」ということになるでしょう。

まず、米麹を作る際、麹菌が蒸した米に作用し、米のでんぷんが糖に変わります。

米麹ができあがると、そこに酵母や水、掛け米が加えられ、酒母になります。

酒母中の酵母は、でんぷんを糖化すると同時に、糖を食べてアルコールと二酸化炭素に分解。

つまり、糖化とアルコールの発生を同時に行うことを「並行複発酵」と呼ぶのですね。

ちなみにぶどう酒などは最初から糖分がありますんで、「単発酵」。
ビールなんかはまず糖化を済ませてから発酵させるので「単行複発酵」と呼ぶのだとか。

並行複発酵で醸されるお酒は、日本酒が世界随一なのだそうです。

また、日本酒のラベルに「諸白」という文字が書かれているのを見たことがあるでしょう。
これは、「麹米も掛け米も精白していますよ」という意味なのだとか。
現在では当然のことも、少し前までは「すごく贅沢」なことだったのですね。

さて、動画の再生が終わって、蔵の中へ。
まずは精米。

0305_1.jpg

吟醸酒ならば、60%以下にお米を削る……というのは、以前も何度か書いたと思いますが、家で食べる白米はどの程度まで削られているかご存知ですか?

そう。
7分搗きとか8分搗きなんてことばがありますよね。
92~93%に削られているということになるんだそうです。

糠部分が7分ぐらいあるってことでしょうか?

こちらは、千代さんや梅乃宿さんでも見学させていただいたので、見覚えはあります。

しかしこの後からが……。
私はもうねぇ。

ニカウさん(「ブッシュ・マン」という言葉が使えなくなったから、あの映画も見ることはもうできないんでしょうか)になった気分でしたよ(^^ゞ

そういやドラヱもんにも、お侍さんが現代にやってきて、
「うわぁ、鉄の猪だ!!」
なんて驚くシーンがあったなぁ……。

まさにその気分。
まず、この写真をご覧ください。

0305_2.jpg

大きな機械なので、広角レンズでもなきゃ全体像は撮影できませんので、「入り口部分」です。

この部分に精米が、「洗米されながら」到着します。

そしてこの後、横に長い立方体の金属の機械に運ばれ、45分で蒸しあげられていくのだとか。

今までの蔵では、洗米と浸漬は力作業という感じでしたが、ここでは機械にお任せできるんですね。

とはいえ、春鹿さんでも手作業での酒造りは行っておられるとのこと。
ただ、そちらの作業場は蔵の方でも簡単に行き来できないそうで。
それぐらいきちんと管理されているということでしょう。

しかし、私らがもっと「ひぇえええ」と叫んだのがこの機械。

0305_3.jpg

案内のナカノ氏曰く、
「せいぎくき」
だそうです。

「キク」とは「菊」ではなく「麹」。
つまり、この機械で麹が作られているんですって!!!!!!!!!!!!

す、すごい!!
機械で麹ができるんだ!!!!!!

もうここらへんで、私や同行の友人たちは、目を白黒させておりました(^^ゞ
いや、自分たちは酒造りをしたことはないんですが、今までの5蔵と違いすぎて。

「蒸し米を広げて『もやし(麹菌)』を振りかけるんですが、このとき蒸し米が熱いのなんのって」
「蒸し米の表面を乾かすために云々」

そういうことをこの機械がやってくれるんですね!!!!!!

す、すごい!!

そして最後に入らせていただいたここ。
0305_4.jpg

タンクの中にあるのはもろみです。

タンクの口だけが出る高さに鉄網の床が作られており、下を見降ろしつつ、もろみの様子を見ることができます。
そしてこれなら、もろみの中に顔を突っ込み過ぎて、二酸化炭素にやられる心配はありません。
もし、もし、もし誤って吸い込み過ぎたとしても、入り口に柵があるので、最悪のことになる危険はかなり低減されるでしょうね。

なんというか、非常に近代的な職場だというイメージですよ。

ナカノ氏曰く、
「蔵人たちは、作業が終わるごとに宴会をするなどして、メリハリのある酒造りをしています。
しかし、酒を飲んだ後に作業をしようとして事故に合うこともあるようです」
とのこと。

「酒」に呑まれる心配のない環境になっているなら、安心して酒造りができるなぁ。

しかし……あまりのカルチャー・ショックに、脳が変になっちまいましたよ(^^ゞ

ここでもひとつ、トリビアが。

酒蔵には、「樽」と「桶」があります。
どちらも木材を組み合わせて作られた容器ですが、大きな違いがあるってご存知でした?

ナカノ氏曰く、
「樽」は今でいう「瓶」なのだそうな。
そして、「桶」は、「タンク」にあたります。

つまり、酒を醸造するのが「桶」。
そしてできあがったお酒は、「樽」に入れて、消費者の元へ届けられるというわけです。

さてさて、そして試飲です。
0305_5.jpg

このほか、本醸造タイプのにごりが出ました。
また、きとらさんが持ち込んだ、一年熟成の「白滴」も提供され、宴はたけなわに。

ここで、ナカノ氏による「酒を利く手法」のレクチャーを皆さんにもお裾わけしましょう。

お酒を利く際、まず「色」を楽しみます。
0305_6.jpg

利き猪口の底は、だいたいこういう模様になってますよね?
これには意味があります。

まず白い部分を見て、酒の色を確認。
透明か、琥珀色か、それとも微妙な淡い色か。
眼で楽しみます。

そして青い部分では濁りをチェック。
濁ったお酒だと、白と青の境が不明確になるんですね。
これは私も、濁り酒をいただいたときに確認しました。
面白い!!

そして……まだ口に入れません。
眼の次は鼻です。

猪口から漂う香りを楽しみます。
このときの香りを「上立ち」と言い、外から鼻で嗅ぐ香りですね。

そこでやっと口に含みます。
そして舌を転がして、酒と空気を掻き混ぜます。
そして、その空気を鼻腔から通す。

これが「ふくみ香」。
成熟した香りがします。

そして飲み込む。
このとき、のどの奥から立ち上る香りは「アフター」と言うそうです。
なぜここだけ英語なのかは、ナカノ氏にもわからないそうな(^^ゞ

日本酒一口で、三つの香りが楽しめるというわけですね。

もちろん味も。
口に含んだとき、飲み込む時でそれぞれに味わいが変わります。

私は、白滴を購入して帰りましたんで、今晩は白滴かな?
いや……来週にしておくか。

この日、旦那は朝4時前に起きて、出張先から帰って参りました。
んでもって車で酒蔵まで迎えにきてくれたんですが、超眠そう(笑)
そのまんま家に帰って、昼から二人で雑魚寝してました。

ということで、今日はちょっと出かけます。
梅を見てこようと思いま~す♪
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のりちゃん1968

Author:のりちゃん1968
大阪生まれ、大阪育ちのおばちゃんです。
40の大台を超えて、ますますおばちゃんに磨きがかかってます。

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